Esturjão, um peixe de luxo!

"O esturjão-comum é precioso, por vários motivos: em termos evolutivos, por existir há mais de 100 milhões de anos; em termos de conservação, por restarem poucas populações viáveis; e em termos gastronómicos, pelo caviar que dele provém."

Maria João Correia

Os primeiros registos fósseis do esturjão, Acipenser sturio, datam de há cerca de cem a duzentos milhões de anos atrás, tornando-os entre as espécies mais antigas de peixes actinopterígios*. Desde esse tempo, estes peixes sofreram muito poucas alterações morfológicas, indicando que a sua evolução tem sido excepcionalmente lenta e isto dá-lhes o estatuto informal de "fósseis vivos". Diversas espécies de esturjão são pescadas pelas suas ovas, através das quais se obtém o tão apreciado caviar, um bem de luxo que faz deste o mais valioso de todos os peixes capturados. 

Este é um peixe de grandes dimensões, que pode atingir cerca de 3,5 metros e pesar qualquer coisa como 300 kg. Ambos os sexos atingem a maturidade sexual muito tarde, podendo viver até 100 anos. 
O esturjão é uma espécie anádroma, ou seja, migra do mar para os rios, e reproduz-se em zonas de corrente rápida.

Esta espécie está praticamente extinta e as suas causas principais são a construção de barragens, a alteração dos caudais, a poluição e o esgotamento dos stocks devido a sobrepesca.

Desde 1982, que o esturjão é uma espécie protegida em todo o território da União Europeia, constando no Anexo II da Convenção de Berna.

Curiosidade:

O caviar é feito de ovas salgadas de ESTURJÃO. Elas precisam de ser retiradas do peixe ainda vivo num prazo máximo de 15 minutos para depois serem peneiradas, lavadas e secas.

Depois de ter caído por décadas em esquecimento, diz-se que o caviar foi introduzido pelo Zar Nikolay, na aristocracia Parisiense, aos finais do século XIX e no Irã devido a assuntos religiosos, a sua produção não chegou a formalizar-se até ao ano de 1952, ano em que fundou a sociedade estatal iraniana de Shilat, que continua sendo a única empresa que controla a pesca e posteriormente a sua comercialização.

*Classe de peixes com esqueleto ósseo propriamente dito.